Maturação das frutas

    No desenvolvimento dos frutos, ocorre uma sequência de eventos: o crescimento, maturação e senescência. Vamos entender melhor como se dá a maturação dos frutos e a série de reações químicas que estão por trás desse processo, que resultam em mudanças na composição, textura, coloração, sabor e aroma desses.

  O crescimento da fruta, está diretamente relacionado com a fotossíntese e a respiração.

CO2 + H2O + energia solar → Glicose + H2O + O2

(Fotossíntese)

Glicose + O2 → CO2 + H2O + energia

(Respiração)

   Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acumulo de reservas (crescimento), de substratos como o amido e açucares, e este acumulo só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, quando o fruto é colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas são utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a colheita, e vária de acordo com o desenvolvimento do fruto, e do tipo do fruto (climatérico ou não-climatérico*´). A taxa respiratória do fruto influencia diretamente o seu metabolismo e consequentemente sua maturação (está diretamente ligada com as concentrações de CO2 e O2 no meio, basta observar as reações acima).

   Nesse processo de maturação, podemos destacar a ação do etileno, que é um hormônio na forma de gás, que atua diretamente no aumento dessa respiração celular, e nas reações ligadas as mudanças que ocorrem no fruto maduro. Antes vamos entender como se dá a produção de etileno nos frutos.

Síntese de etileno:

                                                                                         AVG=aminoetoxivinilglicina

                                                                                         AOA=ácido amino-oxiacético

                                                                                        Fonte:http://www.gepe.ufpr.br/pdfs

    O etileno é um hidrocarboneto insaturado, que ocorre na forma de gás e atua no geral na regulação de respostas em plantas (como já dito é um hormônio).Este é produzido em todas as plantas superiores (fanerógamas*´´) a partir da metionina, que é convertida em S-adenosil-metionina (SAM), com investimento de um ATP, pela ação da enzima AdoMet sintase. A SAM é convertida em ácido 1-amino-ciclopropano carboxílico (ACC) pela ação da ACC sintase.O ACC é então oxidado para formar etileno, por ação da enzima ACC oxidase.

Ação do etileno:

                                                                            Fonte:http://www.gepe.ufpr.br/pdfs

  Este age se ligando a um receptor que atua a nível de membrana e aumenta a produção de enzimas de lise, além de estimlar a respiração e a ação de enzimas celulases e pectinases que catalisam algumas das reações responsáveis pelas mudanças no fruto maduro, que serão mostradas mais adiante.
  Fatores externos como a temperatura, concentração de CO2 e O2 influenciam na produção de etileno, isso ocorre da seguinte forma:

• Temperatura:altas (até 35°C*) = aumento da produção / baixas = inibem a produção.  *acima desta também inibem a produção.

• CO2: Ativa a ACC oxidase até a concentração de 0,5% no meio. E em concentrações mais altas (5% a 10%) este inibe a atividade do etileno, pois compete com este pelo mesmo sítio de ligação no receptor.(Assim não há aumento de enzimas de lise).

• O2: É necessário na conversão de ACC a etileno.

• Amido  → glicose, frutose, sacarose (confere sabor doce ao fruto). 

• Degradação da clorofila(que confere cor verde ao fruto).

• Oxidação de lipídeos(confere maciez ao fruto).

• Aumento de pectinas solúveis(melhora a textura da fruta).

• Degradação da hemicelulose(amolecimento da fruta).

    A medida que o etileno é produzido (com influencia dos fatores acima) este é passivamente eliminado para fora do fruto. Então além de estimular a maturação do fruto no qual está sendo produzido, pode fazer isso com aqueles que se encontram próximos deste. Abaixo temos algumas das reações que ocorrem durante a maturação que são estimuladas pela produção de etileno, pois as enzimas que catalisam essas são do tipo lise, celulases ou pectinases e estas são reguladas pelo etileno, então a atividade dessas aumenta na presença do etileno, o que favorece as reações.

  Então é por conta dessas e de outras reações que os frutos após o processo de maturação mudam de característica, no geral perdem a coloração verde, adquirem um sabor mais adocicado, menos ácido, ficam mais macios, entre outras características especificas de cada fruta.

*´Para entender o conceito de frutos climatéricas e não-climátericas vá nas postagens anteriores.

*´´Fanerógamas são plantas que produzem sementes, flores e frutos, onde os óvulos e o pólen são os gametas feminino e masculino, ou seja, as estruturas para reprodução são claramente visíveis.A Fanerógama possui duas divisões: Gimnospermas e Angiospermas.

Post:Bárbara Salvio de Carvalho.